做拉面在揉面时都会添加进一些“和面剂”，一般是“速溶蓬灰”，那样拉面和起来才筋道柔韧，对人体没有毒。蓬灰就是做拉面所用的碱，一般来说“盐是骨头碱是肉”，蓬灰能够软化面筋，大幅度提高延伸性。“蓬灰”的原料是生长在干山旱岭上的一种野生植物——蓬蓬草，深秋枯黄后烧成的灰就叫蓬灰。过去，人们用它代食用碱擀面蒸馒头，现在就只有拉面馆用得着它了。正宗牛肉面非用蓬灰水和面不可，否则，既抻不出细如棉线的“一窝丝”，也不会有筋道柔韧的口感。 蓬灰与草木灰的主要成分一样，都是碳酸钾，草木灰在中医里称“百草霜”，既然是一味普通平常的中草药，就应该是安全的。

蓬灰的碱性强，而和的面粉中是酸性的，化学反映是酸碱中和反应，蓬灰是用蓬柴草烧制而成的草灰，经过上百年的使用，证明对人体无害。另外，蓬灰只在牛肉面中使用，没有国家标准可执行。在检查中，执法人员是参照相近标准执行。现在市面上使用的蓬灰一种是蓬草烧成的，一种是企业根据蓬灰成分配制的，蓬灰里面含有铅、砷成分，但含量远远低于国家规定的标准。卫生监督所一直定期不定期对牛肉面馆使用的蓬灰进行抽检，发现配制蓬灰的铅、砷含量还低于烧制蓬灰，对人体无害，可以放心食用。碱水面嘛，内陆地区将碱加入面中，使面更有劲不易断，草木灰也有碱性，取自天然嘛，不一定无害也非一定有害。

我们的肠道是呈碱性的，胃却是呈酸性的，都有腐蚀性，碱的食品添加剂只要不过量，不打国家检定的中毒量，他们记者担心它的腐蚀性干嘛？既然是碱，知道碱的作用的人，哪个不知道它有腐蚀性，关键是一定的剂量对人体是无确切的害处就行了。

但是有一个问题一定要记清楚了，且不可吃过热过烫的食物，长期易导致食道癌，也不可吃太咸或太辣的食物，长期易导致胃癌。在陕西胃癌高发的地区，人们普遍的爱做一种油泼面，吃自家做的咸菜。无论是哪一种面食，温度易降到四，五十度以下之后再食用，才会更安全一些。拉面也不能例外